风味背后的科学奥秘
Release time：2024-07-30
当你咬一口水果时，你所体验到的味道来源于水果自身天然的味道配方。科学使人类能够复制自然的配方，并按照任何想要的方向控制味道轮廓；不管是成熟的、新鲜的，还是其他任何风味，都可以实现。事实上，科学已经让我们能够理解和复制甚至最微小的味道组成单元，而我多年来一直在吸收这方面的知识，并沉迷于这个味道宇宙。在这篇博文中，你可以和我一起探索味道的世界。
作者：Karolina Jastrembska，Aquaporin 项目专家
如何定义味道？
这有点奇怪，但要定义味道，我们得从另一种感官开始，而不是味觉，即嗅觉。如果你在品尝一种味道时捂住鼻子，你就无法说出它是什么。但是，你能够描述它是酸的、咸的、甜的、苦的，还是鲜美的。所有的味道首先出现在我们的鼻子里，之后通过通道进入我们的嘴巴，我们才能品尝到它们。味道是由空气中的物质产生的气味组成的，而我们已经弄清楚了这些物质的每一种化学成分，因此我们可以从自然界中分离出它们。以苹果为例，苹果的味道由数百种不同的物质组成，这些物质共同构成了每个苹果的独特味道轮廓。哪些物质占主导地位，比如苹果的味道会更成熟一些，或者更像青苹果而不是红苹果，或者反过来。苹果味道中最基本的物质可以在下面的插图中看到——正如你所看到的，它借鉴了另外两种著名水果的特性。
通过自然浓缩来保存风味
食品调味剂被广泛应用于各种食品中，如饮料、乳制品、茶、咖啡和高汤。为了能够在技术和科学层面上描述风味，我们需要一个行业术语以及对它们的组成和分类的深入理解。我作为一名化学工程师的科学家背景，以及多年来对膜过程、香气和饮料的专注，使我对Aquaporin在帮助客户开发不使用热或压力的天然浓缩物时必须采取的步骤和预防措施非常熟悉。相反，我们利用自然的水过滤过程的力量，从原材料中提取水分，生产出保持原产品风味的浓缩物。
聚焦于果汁
我们中的许多人都尝过含有浓缩果汁的饮料。它味道不错，但当你仔细想想时，它的风味和味道可能会让你想起果酱，或者你可能会觉得少了点什么。通过Aquaporin的技术，我们可以避免这种情况。我们制作冷加工的浓缩物，具有出色的风味轮廓，并保留了所有热敏化合物，同时达到了工业浓缩水平标准。相比之下，另一种广泛使用的冷浓缩方法是反渗透，它需要更高的压力和更长的时间来将果汁浓缩到与我们的自然浓缩技术相同的浓度。浓缩物可以通过多种方式评估，但通常评估从评估物理化学参数（如pH值或粘度）开始，最后由食品专家小组进行品尝。
在流程的最后阶段，通常会采用GCMS（气相色谱-质谱联用）作为标准方法。在这里，将最终浓缩物的一小部分稀释回其原始浓度（Brix水平），以识别和分析浓缩物中潜在的挥发性物质。通过比较原始产品与浓缩果汁的风味，可以追踪果汁风味物质在水平和组成上的变化。通过这种浓缩工艺和技术，我们为果汁行业提供了生产高品质、新鲜且风味浓郁的果汁的机会。
关键词: 天然香料，人工香料，合成香料
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